آمیلاز

هیدرولیز نشاسته و گلیکوژن بوسیله آنزیم آمیلاز صورت می گیرد.این آنزیم اتصالهای آلفا 4→1 را هیدرولیز می نماید. که دو نوع از آن شناخته شده است.

این آنزیم در بزاق و شیره پانکراس وجود دارد و اتصال آلفا 4→1 را هیدرولیز می نماید. زمانیکه در بخش آمیلوز نشاسته و گلیکوژن هیدرولیز صورت می گیرد تمام زنجیره هیدرولیز شده و واحدهای دی ساکاریدی مالتوز بدست می آید ولی هنگامیکه به بخش آمیلوپکتین نشاسته و گلیکوژن رسید، چون اتصال 6→1 است و آنزیم نمی تواند مؤثر باشد، پس در اثر هیدرولیز این ترکیبات مخلوطی از مالتوز و دکسترین (الیگو ساکاریدی که از 8 واحد قندی تشکیل شده است) را به وجود می آورد. دکسترین توسط آنزیم آمیلو 1و6 گلوکوزیداز یا دکستریناز(آنزیم شاخه شکن) که از سلولهای مخاط روده ترشح می شود، هیدرولیز شده و سرانجام پلی ساکاریدها توسط این آنزیم ها هیدرولیز شده و بصورت مالتوز در می آیند.  

این آنزیم در گیاهان و بخصوص در دانه غلات وجود دارد. آنزیم از سمت انتهای غیر احیاء کننده زنجیره (نشاسته) حمله کرده و باعث جدا شدن اجزاء بصورت مالتوز می گردد و اتصال مالتوز که از نوع آلفا است در اثر هیدرولیز به صورت بتا مالتوز در می آید.